간장의 효능과 종류, 양조간장, 국간장, 진간장, 조선간장, 혼합간장 알아보기

매일 사용하는 간장, 간장의 종류는 왜 이렇게 많은지.. 국간장, 양조간장, 진간장, 혼합간장? 다양한 종류의 간장에 대해서 알아보고 좋은 간장을 선택해 봅시다!!🙂

 

1. 간장의 효능

간장은 음식의 간을 맞추는 장으로 다양한 음식의 맛을 내며 오래 저장할 수 있게 도와주는 역할을 한다.
간장의 메티오닌은 필수 아미노산으로 간의 해독작용을 돕고 혈액을 맑게 한다.
콩의 레시틴은 뇌 기능을 향상하고 사포닌은 혈중 콜레스테롤을 낮추고 노화 및 노인성 치매를 예방해 준다.
칼슘과 인의 대사조절로 치아와 뼈조직을 단단하게 한다.

2. 간장의 종류

1) 개량식간장 = 양조간장

개화기 이후 일본식 제조 방법으로 만들어서 왜간장 또는 일본간장이라고 불린다.
콩이나 탈지대두에 쌀, 보리, 밀 등의 전분질 원료를 넣고 단백질 분해력이 강한 황국균(누룩곰팡이의 하나로 메주 발효에 중추적 역할을 하고 콩의 단백질을 펩타이드와 아미노산으로 만들어 장류의 감칠맛을 내며 전분을 분해하여 포도당과 같은 단맛을 나게 함 )을 넣어 낱알 메주를 만든 후 소금물을 부어 6개월에서 1년 정도 발효시킨 간장이다. 자연숙성으로 서서히 발효시켜 영양이 풍부하고 고유의 향과 감칠맛이 풍부하다.
면, 잡채와 같은 볶음 요리 또는 열을 가하지 않는 무침 요리나 생선회의 소스로 쓰이고 단맛을 내는 조림 볶음에도 좋다. 색이 진하고 국간장보다 짠맛이 적다. 열을 가하면 맛과 향이 약해짐

2) 산분해간장 = 아미노산간장

탈지대두, 밀가루 등 단백질 원료를 염산으로 분해하고 탄산수소나트륨으로 중화시켜 얻은 아미노산에 소금으로 간을 맞추고 각종 조미료와 색소, 방부제를 넣어 만든 간장이다.
제조기간이 2~3일로 짧고 제조비용도 저렴하다. 염산이 콩 속의 지방과 만나면 발암물질이 생성되지만 극미량이라 생산허가 되었다.
산분해간장은 1930년대 일본의 전쟁물자로 들어와서 지금까지 우리나라에서 많이 생산되고 있으나 원조인 일본에서는 거의 먹지 않는다고 한다.
국내 제조업체들은 양조간장에 산분해간장을 혼합하여 제품을 만드는데 산분해간장의 혼합비율은 거의 70~90%대에 이른다.

3) 혼합간장 = 양조간장 + 산분해간장

산분해간장과 양조간장을 혼합하여 만듦
시중에 판매되는 진간장은 전통 진간장이 아니라 대부분 혼합간장이다.
제품 라벨을 보면 식품 유형을 확인할 수 있다.
저렴한 것이 장점이나 발효가 아닌 화학적 분해를 통해 인공적으로 만들어져 유해성이 논란이 되고 있다.
열을 가해도 맛이 변하지 않아 장시간 가열하는 볶음이나 조림 요리에 주로 사용하며 모든 음식에 두루 사용할 수 있다. 색이 진하고 염도가 낮음

4) 한식간장, 조선간장, 재래간장, 집간장

 

콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시켜 만든 간장으로 콩만을 주원료로 하기 때문에 매우 구수하다.
전통방식으로 집에서 만들어 먹는 간장으로 집간장, 조선간장이라고 불린다.
조선간장이라고 많이 불리고 한식간장, 재래간장, 국간장, 진간장(시판 혼합간장인 진간장도 있지만 전통방식의 진간장도 있음, 제품라벨 확인 필수!)이라고도 한다.
담근 지 1년 이내의 간장은 햇간장, 국간장이고 3~4년 묵은 간장은 중간장, 5년 묵은 간장은 진간장이라고 한다.
국물 음식, 나물 무침에 사용하고 색이 옅고 짠맛이 매우 강하다.

5) 그 외 간장 종류

맛간장은 간장에 과일, 채소, 해물 등 다양한 재료를 첨가하여 더욱 다양한 풍미를 낸다

어간장은 해안지방에서 젓갈을 담가 젓갈이나 멸치원액을 가열하여 액을 받아 간장대신 사용한다.

 

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※ 시판 제품에 표기되어 있는 501, 701의 숫자는 간장 맛 평가 지수로 숫자가 높을수록 천연 맛 성분이 많아 맛과 향이 풍부하다.
※ 양조간장 100% 진간장이 있고 혼합간장의 진간장도 있고 재래간장의 진간장도 있다. 제품라벨로 구분 가능
※ 보관 장소는 실온보다는 냉장 보관을 원칙으로 합니다.

☞산분해간장(혼합간장)에 대해 논란이 많다. 산분해간장은 화학조미액으로 제조과정에서 인체발암가능물질인 3-MCPD라는 화합물이 만들어져 몸에 좋지 않다는 주장(극미량으로 정부 허용기준에는 적합)과 식용 염산과 수산화나트륨은 식품첨가물로 허용된 것이고 체내에 흡수되어도 빠르게 몸 밖으로 배출되며 오히려 위생적이고 안전한 식품이다라는 반대 주장도 있다.