℃엑스트라 버진 올리브유로 가열하거나 튀기면 발암물질이 나온다고? 요리해도 괜찮을까? 엑스트라버진? 퓨어? 포마스? 종류도 정말 다양한 올리브유.. 몸에 좋은 올리브유 알아보고 고르는 법 쉽게 알려드릴게요😄
▶엑스트라 버진 올리브 오일
엑스트라 버진 올리브 오일은 열매를 으깨고 즙을 짜서 25℃이하에서 압착하는 냉압착 방식이나 원심 분리기로 분리해서 만듬.
유리지방산(FFA) 최대 산도가 0.8 미만이어야 함. (유리지방산은 다른 말로 올레인산이라고 불리며 올리브 오일 안에 지방을 분해하는 효소가 오일과 만나서 지방이 분해되는 것을 말함, 산도가 높은 오일일수록 오일이 많이 파괴된 저품질이고 산도가 높을수록 지방이 유리(분해)되지 않은 좋은 오일임)
엑스트라 버진 등급을 받기 위해 54가지 화학 테스트와 전문 심사를 거쳐서 전체 올리브 오일의 약 10~20%만이 엑스트라 버진 등급을 받을 수 있음. 샐러드드레싱으로 유명함.
▶올리브 오일의 종류와 등급
1. 엑스트라 버진 올리브오일(최상급)
: 산도 0.8% 미만, 한
번의 압착으로 저온추출하여 얻어낸 오일
2. 파인 버진 올리브오일(상급)
: 산도 1.5% 미만, 한 번의 압착으로 엑스트라 버진 올리브유와 제조방법이 동일하지만 자연 산도에서 차이가 남.
3. 버진 올리브오일
: 산도 2% 정도, 한 번의 압착과정으로 엑스트라 버진 올리브유와 제조방법은 동일하지만 엑스트라 버진, 파인 버진 올리브유보다 맛과 향이 떨어짐.
4. 퓨어 올리브오일(일반)
: 산도 1~2% 이하, 압착한 버진 올리브유 20%와 정제한 올리브유 80% 혼합 오일, 소량의 엑스트라 버진 올리브유 섞음.
5. 리파인 올리브오일
: 산도 3.3% 초과, 정제 올리브유, 두 번째로 짜낸 산도가 3.3% 초과한 버진 올리브유를 정제하여 만듬.
6. 포마스 오일
: 쓴맛, 올리브 찌꺼기를 정제하여 만듬.
▶엑스트라 버진 올리브오일, 튀김 가능할까?
흔히 엑스트라 버진 올리브유는 생식용으로 튀김 요리등에는 절대 불가능이라고 알려져 있다.
결론부터 말하자면 엑스트라 버진 올리브유는 낮아도 190℃라 어느 요리에도 가능하다.
최고급 올리브유는 수확 후 빠른 시간 내에 압착하여 유리지방산(FFA) 기준치 산도 0.8%보다 더 낮은 0.1~0.2% 정도까지 만들어진다. 최고급 엑스트라 버진 올리브유의 발연점은 200℃로 더 높아 일반적인 튀김에도 적합한 수준이다.
퓨어 올리브유는 발연점이 226℃이고 엑스트라 버진 올리브유는 높으면 210℃이다. 보통 치킨을 튀기려면 180°C의 온도가 필요하니 온도는 문제가 되지 않는다. 다만 엑스트라 버진 올리브유는 온도 상한치가 낮아 불조절이 어려워 탈까 봐 조심스러워서 튀기는 과정이 어려울 수는 있다. 이렇게 최고급 올리브유로 튀김을 하는 것은 가성비 측면에서 적합하지 않을 수 있다.
엑스트라 버진 올리브유를 튀김에 사용하는 경우는 보통 좋은 올리브유가 저렴하고 구하기 쉬운 지중해 연안 국가들이나 영미권에서도 상류계층정도 가능하다. 튀김 역시 좋은 기름이면 더 맛있기 때문이다.
★올리브유에는 올레산이 많아 가열하면 엘라이산으로 바뀌어 좋지 않다고 하지만 이는 180℃이상에서 몇 시간을 오래 가열해야 생길 수 있다. 연구결과에 따르면 180℃에서 36시간 가열해도 다른 오일보다 안정된 상태를 보였다고 한다.
<연구결과 자료>
▶올리브 오일 고르는 법
자외선에 쉽게 변질될 수 있어 어두운 병에 담긴 것을 구입하자!
가짜기름이 많이 유통되고 있다. 작년에 뉴스로 접하기도 했지만 올리브유를 다른 오일과 섞거나 저렴한 오일에 색소와 향료를 섞어서 만들기도 하니 잘 알아보고 선택해야 한다.
올리브유는 6°C 전후에서 얼기 때문에 하루정도 냉장보관해도 얼지 않으면 가짜 오일로 볼 수 있다. 참고로 제가 두 달 전 새벽에 배송받은 엑스트라 버진 올리브오일은 얼어 있었어요!
국내 마트에 파는 엑스트라 버진 올리브유는 대부분 산도 0.5 이내로 진열되어 있어요. 산도는 매년 기후나 보관 방법에 따라 조금씩 바뀔 수 있기 때문에 병에 표기하지 않는다고 합니다
제품 홈페이지를 통해 확인할 수 있고 불안하시면 제품 성분표를 보내달라고 하면 된다고 합니다.
저는 주로 쿠팡에서 엑스트라 버진 올리브오일을 구매하는데 상세 페이지에 산도가 적혀 있어요. 제가 자주 먹는 제품은 산도 0.27이라고 첫 페이지에 나와있어요
유기농, 산도 0.2 이하 보장되는 가격대비 품질이 매우 좋다는 제품도 있네요. ( La Tourangelle, 유기농 엑스트라 버진 올리브 오일, 브라이트 & 페퍼리)
제 기준에 가격은 비싸지만 좋은 제품 드시고 싶으시면 참고하세요.
앞으로 엑스트라 버진 올리브유를 구입하실 땐 꼭 산도를 확인해 주세요. 그리고 가격 변동이 커서 최근에 가격이 거의 2배 정도 오른 제품도 있더라구요. 가격 비교 하면서 현명한 소비 하시길 바랍니다.😉
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